Méthode enzymatique pour différencier truite fraîche et truite décongelée (Salmo gairdneri)
An objective method to differentiate between fresh and thawed Trout meat
Garcia de Fernando G.D., Fernandez M., Diaz O., Ordonez J.A., Hoz L.
Departamento de Higiene y Tecnologia de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad Complutense, Madrid, Espana
Archiv für Lebensmittelhygiene, 1992, n° 43, janvier/février, p. 13-14 - Texte en Anglais
Analyse
La recherche d'une méthode fiable afin de détecter les pratiques frauduleuses (vente de poisson décongelé au prix du frais) fait l'objet de nombreuses études .Les auteurs présentent dans cet article le résultat du test ,sur le poisson, d'une méthode mise au point par Gottesman et Hamm (1983) sur la viande de boeuf.
Cette méthode est basée sur la mesure de l'activité d'une enzyme (la beta-hydroxyacyl-CoA-déhydrogénase ou HADH). En effet lors des traitements de conservation par le froid (réfrigération et congélation), cette enzyme localisée dans les mitochondries est libérée dans le sarcoplasme cellulaire. Son activité est évaluée, après extraction, par dosage spectro-photométrique à 340 nm et traitements statistiques des valeurs obtenues.
A partir d'un même lot de truite d'élevage des échantillons de truites entières ou de filets de truite sont soumis à des traitements de conservation différents :
- réfrigération sous glace
- congélation à des températures : -5°C, -18°C, -35°C, -80°C et -196°C (azote liquide) pendant une semaine , puis décongélation à +4°C et conservation en glace.
Le test enzymatique HADH se révèle être fiable pour différencier correctement les truites non congelées des truites congelées-décongelées : l'activité de HADH est plus importante pour ces dernières :
- cette méthode convient aussi bien au poisson entier qu'aux filets : aucune différence dans les quantités de HADH mesurées.
- la méthode de mesure est applicable sur le poisson réfrigéré ou congelé-décongelé pendant toute la durée de stockage en glace : la mesure de HADH reste constante pendant au moins 10 jours .
- de ces résultats il s'avère que pour des valeurs supérieures à 70 unités de HADH le filet de truite ou la truite entière ont subi un traitement de congélation , tandis que pour des valeurs inférieures à 32 unités HADH il s'agit de poisson frais - réfrigéré.