Revue des enzymes protéolytiques obtenues à partir d'organismes marins et leurs applications dans l'industrie alimentaire
A review of proteolytic enzymes from marine organisms and their application in the food industry
Haard N.F.
Institute of Marine Resources, Department of Food Science & Technology, University of California, Davis, CA 95616
Journal of Aquatic Food Product Technology, 1992, Vol. 1 (1), p. 17-31 - Texte en Anglais
Analyse
Les enzymes sont actuellement largement utilisées comme auxiliaires technologiques. 60% de ces enzymes sont des protéases dont les domaines d'application sont assez variés: détergents, production du cuir, industrie alimentaire (pain, produits laitiers, vin, viande, poisson...).
Cet article fait le point sur les principales applications de ces enzymes dans l'industrie des produits de la mer et indique les grands types d'enzymes utilisées.
Traditionnellement, les utilisations d'enzymes se sont limitées à quelques applications telles que la réduction de viscosité de solutions, la production à partir de poissons à basse valeur ou de déchets de poisson, d'hydrolysats de protéines, ou encore la fabrication de certains produits fermentés (sauce de poisson, harengs marinés).
Des applications plus récentes ont vu le jour dans l'industrie des produits marins; l'utilisation de protéases s'est révélée efficace pour l'élimination de
la peau ou des écailles dans le cas de certaines espèces, l'hydrolyse des membranes et enveloppes des oeufs de poisson (production de caviar), l'élimination du collagène entourant le foie de morue avant l'étape d'emboîtage dans les conserveries, l'extraction de composés aromatiques à partir de coquilles ou autres matières premières ou de caroténoïdes à partir de crustacés.
Les méthodes les plus courantes d'obtention de ces enzymes industrielles sont la fermentation de micro-organismes et l'extraction à partir de plantes ou de biomasse animale.
Les enzymes utilisées sont des enzymes digestives de poisson, adaptées au froid et ayant de ce fait des propriétés intéressantes; il s'agit en particulier des pepsines et trypsines.
Des enzymes digestives obtenues à partir de poisson ne possédant pas d'estomac peuvent avoir des actions plus efficaces que certaines enzymes de mammifères et peuvent trouver des applications particulières dans la fabrication de jus de fruits par exemple. Des protéases gastriques de mammifères marins, en particulier la chymosine ont également trouvé des applications (fabrication de fromage).