L'appellation Caviar
Seafood International, 1992-12 - Texte en Anglais
Résumé
L'appellation CAVIAR est très largement utilisée sur le marché des oeufs de poissons principalement pour les positionner en haut de gamme comme Produits de luxe.
Cet article fait le point sur les différentes références présentes sur le marché.
Une gamme de produits et de prix expliquant la Banalisation du CAVIAR observée ces dernières années.
La mer Caspienne, étendue sur plus de 1 000 km (De la CEI à L'IRAN) est un site de reproduction exceptionnel pour les Esturgeons.
Cette situation privilégiée est due aux caractéristiques géologiques de cette mer fermée qui par ses grands fonds (300 m) offre aux esturgeons et à leurs progénitures une protection idéale contre les froids des mois d'hiver.
Ce site est entouré de montagnes empêchant une industrialisation proche et protégeant les eaux de contaminations.
Dans le sud de la Caspienne, dans les eaux territoriales Iraniennes, la pêche reste encore artisanale et se trouve répartie autour de 51 sites de production de Caviar qui travaillent essentiellement sur deux saisons.
Les produits ainsi obtenus donneront des qualités de Caviar différentes.
Le travail sur les oeufs est fait le plus rapidement possible après la capture. Les poissons arrivent vivants sur les points de transformation car les oeufs, pour conserver toutes leurs qualités, doivent être récupérés immédiatement après la mort de l'animal.
La transformation est réalisée selon les pures traditions, de façon à privilégier la qualité et le prestige, une manière de se battre contre la prolifération ces dernières années de caviars de faible qualité.
Ces caviars proviennent des activités de contrebande qui se sont développées de façon importante dans l'ex URSS.
Les producteurs Iraniens sont conscients du danger. Pour éviter tout risque de suspicion, ils mettent en oeuvre des règles strictes de process et d'emballage, complétées par une commercialisation via un intermédiaire Suisse qui garantit le suivi financier des opérations.
L'appellation CAVIAR est également utilisée par les producteurs Norvégiens d'oeufs de Lompe, de Saumons, de Truites et de Capelan.
Cette diversité des produits vendus sous cette appellation explique qu'aujourd'hui, consommer du CAVIAR est un luxe accessible à tous.