Transformations post-mortem de germon entier, de germon saigné et de germon paré réfrigéré
Postmortem changes in chilled round, bled and dressed albacore
Price R.J.*, Melvin E.F., Bell J.W.
* Department of Food Science and Technology, University of California, Davis, CA 95616 U.S.A.
Journal of Food Science, 1991, Vol. 56 (2), p. 318-321 - Texte en Anglais
Résumé
Du germon a été tué par destruction du cerveau, paré, saigné ou laissé entier, réfrigéré dans un mélange d'eau de mer et de glace à 274,1 K (1,1°C) et entreposé dans de la glace. Le poisson a été analysé pendant 33 jours du point de vue du nombre d'aérobies sur plaque, du pH, de la teneur en sel, en histamine, en azote triméthyl-amine (TMA-N) et en nucléotides. Le germon paré se refroidit plus vite que le germon entier ou saigné. Il n’apparaît pas de différences nettes du nombre d'aérobies sur plaque, du pH, du sel, du TMA-N ou des nucléotides entre le germon entier et le germon paré. On ne décèle de l'histamine qu'au bout de 33 jours.