Identification d'espèce des poissons par cartographie des peptides de la chaine lourde de la myosine
Fish species identification by peptide mapping of the myosin heavy chain
Rehbein H., Oehlenschlaeger J.
Institut for Biochemistry and Technology, Federal Research Center for Fisheries
22nd WEFTA (Western European Fish Technologists' Association) meeting, 1992, Lisboa, Portugal, 1992-09-08/12, p. 1-10 - Texte en Anglais
Analyse
Actuellement la diagnose des espèces des produits de la mer est réalisée par isofocalisation des protéines sarcoplasmiques. Cette technique ne permet pas d'identifier l'espèce de poisson utilisée pour la fabrication de succédanés de crustacés, communément appelé surimi. La méthode décrite, utilisant les caractéristiques d'une protéine
myofibrillaire : la myosine, résout ce problème. Elle comprend trois étapes :
1) L'échantillon (succédané de crabe, surimi, protéines myofibrillaires extraites de poisson cru est solubilisé dans un tampon (1g + 20 ml) par agitation pendant 2 heures à 60°C.
2) On réalise ensuite une électrophorèse SDS PAGE (gel T : 7,5%) suivie d'une coloration au bleu de Coomassie, afin de séparer la chaîne lourde de myosine (CLM), puis on découpe dans le gel d'électrophorèse la bande correspondante.
3) On place cette portion de gel dans le puits d'un second gel (T : 15 %) et on ajoute une solution protéasique ; après 30 minutes de réaction enzymatique on procède à une électrophorèse des peptides issus de la protéolyse de CLM, suivie d'une coloration à l'argent.
Le spectre obtenu est caractéristique de l'espèce, c'est une cartographie des peptides constituant la CLM. Pour l'analyse de surimi et produits dérivés, on peut utiliser comme matériel de référence des protéines myofibrillaires de poisson cru.
Cette technique est applicable sur des produits ayant subi un chauffage à 80°C. Elle est sensible : les résultats varient en fonction de la nature et de la concentration de l'enzyme utilisée ainsi que du substrat (bande protéique choisie). Elle permet de différencier des espèces très proches, mais aussi d'élucider des différences de structure primaire de CLM entre le muscle blanc et le muscle rouge de certaines espèces ainsi que des modifications dues à l'acclimatation au sein d'une même espèce.