Traitement manuel et congélation des coquilles Saint-Jacques (Placopecten magellanicus)
On-board handling and freezing of the sea Scallop, Placopecten magellanicus
Chung S.L., Merritt H.J.
International Journal of Food Science and Technology, 1991, n° 26, p. 695-705 - Texte en Anglais
Résumé
Dans le cadre de la pêche canadienne de l'Atlantique, on a étudié la qualité de la chair des coquilles St Jacques dont le traitement et la congélation ont été effectués à bord du bateau.
Les résultats montrent que la qualité des noix congelées dans un délai de six heures après la pêche, en état de pré rigor mortis, était nettement supérieure à celle des noix stockées sous la glace pendant un délai allant jusqu'à dix jours.
La perte par exsudation ainsi que la saveur sont moindres. Le produit est globalement plus acceptable.
Des résultats inférieurs sont obtenus dans le cas de non refroidissement des noix avant leur stockage dans des sacs de coton plongés dans de la glace fondante, et où le produit est maintenu en vie pendant trois jours avant congélation et stocké à moins 30°C pendant six mois au maximum.
Cependant, le nombre de jours dans la glace avant congélation, était de loin le facteur le plus déterminant quant à la qualité.
D'après les résultats, la congélation à bord garantit une qualité supérieure aux produits, y compris une augmentation de rendement dans le cas de produits cuits.