Croissance de bactéries pathogènes sur des analogues de crabe
Growth of pathogenic bacteria on imitation Crab
Yoon I.H., Matches J.R.
Journal of Food Science, 1988, Vol. 53 (3), p. 688-690 - Texte en Anglais
Résumé
Les analogues de crabes (pinces et miettes) sont des produits cuits à base de surimi. Le traitement thermique qui accompagne leur élaboration a pour effet d'éliminer une grande partie des bactéries sensibles à la chaleur. Les analogues de miettes sont généralement plus contaminés que les pinces en raison d'une manipulation plus importante (recontamination). Ces produits ayant une flore bactérienne moins nombreuse et différente de celle du poisson frais, présentent une durée de conservation plus longue à l'état réfrigéré.
Dans cette étude, les différents germes pathogènes inoculés (103 germes/g) sur de tels produits stockés à 0°C, 5°C,10°C, 15°C, présentent une bonne croissance lorsque la température est supérieure à 10°C, atteignant des niveaux importants (107-109 germes/g en 4 à 8 jours) avant que n'apparaissent des signes d'altération.
Staphylococcus aureus et les salmonelles ne se développent pas à 0°C et 5°C, ces températures étant inférieures à leur température minimale de croissance.
Yersinia enterocolitica, dont la capacité à croître aux températures de réfrigération est reconnue, se développe bien aux quatre températures testées. Cette croissance est cependant très ralentie à 0°C.
Aeromonas hydrophila est également connu pour être un bon compétiteur de la flore psychrotrophe à basse température. Toutefois dans cette étude, la souche inoculée ne se développe pas à 0°C et 5°C. Les auteurs supposent que la flore endogène, plus abondante dans les analogues de miettes que dans les pinces, s'oppose au développement de ce germe ou bien que la température est trop basse pour la souche testée.
Ces résultats montrent l'importance des précautions à prendre pour éviter la contamination des produits à base de surimi par des germes pathogènes aussi bien au cours de la fabrication que de la distribution. De plus ces produits doivent être stockés à des températures inférieures à 5°C pour éviter la croissance des microorganismes testés, à l'exception de Yersinia enterocolitica.